Курс технолога общественного питания
(80 часов в записи)
5000 рублей по скидке

572412265_572412265.jpg

Анастасия Мещерякова

совладелец Ginza Go

"Федор полностью перезапустил нашу фабрику-кухню готовой еды в "умных холодильниках и создал продающее меню"

overlay.jpg

Елена

Фрольцова

главный технолог

"Крошка Картошка"

"Посещала семинары Сокирянского офлайн и часто смотрю онлайн"

13406798_1000894233321817_1661579414689555964_n.jpg

Оксана Ильенко

Владелец 30 столовых

"Посещаю семинары Федора уже 12 лет. Применяю все. С его помощью мы начали зарабатывать"

12052584_10153650160029161_8451557428797989558_o_edited_edited.png

Петр

Цветков

Операционный директор Ginza Project

"Если мне нужен совет по технологии работы кухни - я всегда к Сокирянскому"

photo_2021-08-22_13-12-48.jpg
DSC_1845.jpg

Лектор курса

Федор Сокирянский

Управлял фабриками-кухнями в США, Великобритании, Израиле - 15 лет

Самый известный технолог в России

Инженер - технолог высшей категории. 25 лет в сфере общественного питания и пищевых технологий.

Журнал Forbes назвал его "Ресторанным терапевтом", а студенты называют "Технолог всея руси"

Закончил "Технион (Израиль) по специальности пищевая биоинженерия, СПбГУНиПТ по специальности инженер-технолог мясопереработки.

Консультировал фабрики-кухни "Шоколадница", "Крошка Картошка". "Азбука Вкуса", "Green Box", "My Box", "Сушкофф", "Достаевский", "Grow Food", "Буше", "Ginza Project", "Фарш" и другие.

Чему Вы научитесь

Повара обсуждают за едой

Создавать конкурентное меню

Вы научитесь:

- создавать только трендовые блюда

- делать их технологичными

- делать 100% хиты

- готовить все п.ф. на автомате: ночные варки, рисоварки, сувиды. Вы спите - они готовят

Шеф-повар на работе

Управлять  издержками

Все умеют либо готовить, либо управлять, а Вы:

- снизить на 30% ФОТ

- снизить на 40% электричество

- снизить на 30% себестоимость

Мужчина готовит салат

На 100% контролировать качество

- срок хранения п.ф. - 10 суток

- время отдачи любого блюда - 3-4 минуты

- никаких запар на кухне

- всегда 100% качество и подача, даже когда вы  не на кухне

Профессиональные повара

Уйти от советских технологий, начать применять

-sous-vide

-slow cooking

- cook&hold

- cook&chill

- CaPKold

- R.O.P

- M.A.P.

приготовление пищи

Решать проблему поваров

- время адаптации новичка - 3 дня

- вам больше не прилетает за их косяки

- не боитесь уволить и встать на процесс вместо него

- не боитесь оставить кухню без присмотра

- управляете командой в WhatsApp

Gourmet Meal

И что по окончанию курса?

- собственник - качество и минус издержки за счет технологий

- шеф, управляющий - больше не заложник поваров, новые навыки-  новая цена на рынке

Программа курса 

Курс закончили технологи

 

SPAR, Лента, Ginza Go, Теремок, StopExpress, ЯндексЛавка, Крошка Картошка, Съем Слона, Азбука Вкуса, Перекресток, Бахетле, Вилка Ложка, Домашняя столовая, Тарелка и еще более 1000 владельцев и директоров.

 

Как проходит обучение?

 

Вы получаете доступ к видео урокам на файлообменнике. Уроки можно смотреть онлайн, а можно скачивать себе на компьютер. Как каждому уроку идут презентации, ТТК блюд и образцы документов.

 

Список занятий курса:

 

Тема 1. Чего мы не знали про свою кухню

Можно навсегда выключить плиту. Все мясные блюда можно готовить в ночь без поваров (5 суток хранение). Всю рыбу можно готовить в печке в пищевой пленке (4 суток хранение). Все супы можно варить в пароконвектомате в пакетах (10 дней хранение). Все каши можно варить в рукавах для запекания (4 дня хранение). Все овощи можно варить в воде в вакууме (10 суток хранение). Все начинки можно готовить в парике в ночь без людей. Почти все можно идеально заморозить без шокера (нужно знать хитрости) и многое другое.

Тема 2. Снижение себестоимость блюд на 30%

Готовим мясо и птицу в пакетах – весь сок в соус и обратно  в блюдо. Варим бульоны в рукавах для запекания по 20 литров в парике. Выкипает 0%. Медленное томление по 12 часов. Дефростация в мусорных мешках и другие ноу-хау.

Тема 3. Наставничество персонала

Как адаптировать заготовщика за 2 недели. Как адаптировать горячника и холодника за неделю. Где искать людей. Как из грузчика делать повара. Как из уборщицы делать пекаря. Где искать людей без опыта. Как проводить интервью. Как мало платить и получать много результата.

Тема 4. Энергосбережение на кухне

Как правильно составить расписание загрузки теплового оборудования. Как мыть посуду парогенератором. Как варить по ночам без поваров  - «кулинарные боты». Как поставить везде счетчики за 10 000 рублей. Как доплачивать к зарплате за экономию и экономить 30%

Тема 5. Правильно закупаем сырье. Как купить все на 30% дешевле

Почему не надо работать на задке (огузок-оковалок), а нужно на пашине, диафрагме, щечках, шее. Как перейти на триминг свиной и говяжий. Как покупать сырье уже в вакуумном пакете и готовить его в нем же. Где закупать сырье – сборные грузы, аренда дешевого временного склада, закупка на озоне.

Тема 6. Понятие фронт-кухни и бек-кухни

Как разделить кухню на заготовщиков и доготовщиков. Что для этого нужно? Как быть, если нет места поставить дополнительный холод? Что делают заготовщики, сколько получают, в каком графике. Как нанять людей без опыта работы и обучить за 2 недели. Где брать бригадиров и мастеров цехов? Как обучать? Как снизить ФОТ кухни в два раза, а производительность в два раза увеличить. Функционал доготовщиков. Как сделать время отдачи любого блюда от 3-5 минут? Как свести списания на кухне к 0%.

Тема 7. Замораживание полуфабрикатов

Что можно замораживать, а что нельзя. Легенды и мифы про шкафы шоковой заморозки? Что морозят в шокере. Что морозят в обычных шкафах. Как регенерировать после заморозки. Технология заморозки супов, рубленных блюд, соусных блюд, соусов, напитков, гарниров. Заморозка выпечки от дрожжевой – до бездрожжевой.

Тема 8. Вакуум и газомодифицированная среда

Какие продукты можно вакуумировать, а какие нельзя. Как выбрать вакуумный упаковщик недорого и эффективно. При каких объемах нужен ручной запайщик лотков, полуавтомат, автомат. Плюсы и минусы упаковки в газе. Технология внедрения упаковки с увеличенными сроками годности. Наиболее частые ошибки. Как вакуум увеличивает холодильное хранение на 45%.

Тема 9. Варка супов в парконвектомате, в сковороде

Тема 10. Томление всех блюд в конвекционной печи

Тема 11. Технология жарки в воке

Тема 12. Технология жарки в опрокидывающейся сковороде

Тема 13. Технология «теплового удара» в пароконвектомате

Тема 14. Технология су-вид

Тема 15. Разогрев и быстрая отдача блюд на точке

Тема 16. Как устроена фабрика-кухня – овощной цех

Тема 17. Как устроена фабрика-кухня – холодный цех

Тема 18. Как устроена фабрика-кухня – горячий цех

фуд-фотография
6018763538.jpg
3942855-ilya-lazerson-kulinarnaya-nauka-ili-nauchnaya-kulinariya.jpg
cover_825823_big.jpg
406667-Forbes-logo-money-dollars.jpg

"Сокирянский обладает впечатляющим умением выжимать из посетителя ресторана по максимуму. 

Анализируя меню, наценки, чеки, длительность и частоту посещений, корреляцию блюд и напитков, обороты столов по времени суток, чаевые, Сокирянский выявляет «золотое ядро» аудитории, а также продукт в меню, который должен быть основным. 

Ресторану паназиатской кухни Zuma во Владивостоке с оборотом 26 млн рублей в месяц внедрение методики обошлось в 1,5 млн рублей, рассказывает директор по развитию Zuma Сергей Ицков. За два месяца Zuma увеличил прибыль на 20%, до 9 млн рублей в месяц".